Све-Флекс: Партньорството ни с Viscofan дава на българските технолози достъп до пълната им гама обвивки за месни продукти

Ако един колбас изглежда добре, клиентът го купува веднъж. Ако има перфектен „bite“ ефект обаче, той се превръща в лоялен купувач. Казано по-просто, „bite” ефектът е моментът, в който обвивката се пука рязко при отхапване, това е познатият Knac Efect . От технологична гледна точка това преживяване е въпрос на прецизен баланс. Обвивката  трябва да е достатъчно здрава за високоскоростните машини, но буквално да се „топи“ при консумация. В производството този резултат се постига чрез контрол на протеиновата решетка на колагена – наука, в която Viscofan е глобален лидер. С дългото партньорство между тях и Све-Флекс българските производители получават директен достъп до пълното технологично портфолио на световния лидер, подкрепено от доказаната инженерна експертиза на българската компания. За да разберем повече как ядливият и неядливият колаген позволяват на технолозите да контролират процеса до перфектната наденица, заменяйки капризите на естествените материали с предвидими индустриални параметри, потърсихме за коментар експертите от Све-Флекс.

Защо колагенът печели битката с естествените черва в модерния цех?

В основата си колагеновите обвивки са високотехнологичен продукт, извлечен от естествени протеини, но преработен така, че да притежава свойства, които природата не може да гарантира. Ако естествените черва са символ на занаятчийската традиция, то колагенът е отговорът на индустрията за по-висока скорост, хигиена и нулев брак. „Основното предимство тук е предвидимостта. Когато производствената линия работи на високи обороти, всяко отклонение в дебелината или здравината на обвивката означава престой. Колагенът на Viscofan е хомогенен материал. Той има еднаква структура по цялата си дължина, което позволява на машините да работят без прекъсване“, обясниха от Све-Флекс.

Истината е, че колагенът печели освен със скорост и с предвидимост, но и с чиста логика. Специално разработените варианти, готови за директна употреба (Ready-to-Use), елиминират нуждата от накисване и дълга подготовка, спестявайки време и излишно движение в цеха. Към това се добавя и математическата точност на калибъра. Природата не работи по шаблон, но пазарът и търговските вериги го изискват. Когато диаметърът на наденицата е фиксиран до милиметър, е много по-лесно да се гарантира точното тегло и добрата визия на продукта. Освен че е практичен, този материал е и изненадващо функционален. Той се адаптира еднакво добре както към фините наденици, така и към структурните сурово-сушени деликатеси. А като допълнителен плюс при пушене обвивката работи като филтър. Тя пропуска аромата равномерно, но в същото време не позволява на месото да изсъхне преждевременно.

Ядливият колаген – инженеринг на протеиновата нишка

Когато говорим за ядлив колаген, става дума по-скоро за сложна протеинова матрица. На българския пазар Све-Флекс доставя решения, които се отличават по самата архитектура на колагеновото влакно. Разликата между „стандартна“ варена наденица и премиум грил наденицата се крие в т.нар. „кръстосано свързване“ (cross-linking) на колагена. При сериите за варене целта е мекота и фино усещане, докато при продуктите за печене и пържене е необходима по-висока термична стабилност.

„От професионална гледна точка, най-важното е да се съобразим с пълнежната маса и вида на термичната обработка. Ако обвивката не е правилно калибрирана за висока температура, тя ще се свие по-бързо от пълнежа и ще се спука. Затова ние работим с конкретни модификации – от по-тънките и фини версии за хот-дог (тип ND), до „усилените“ варианти, които издържат на агресивно печене и механично напрежение при автоматизирано клипсоване“, обясниха от компанията.

Технологичното предимство на решенията, които Све-Флекс предлага, идва от контрола върху ориентацията на фибрите по време на екструдиране. При ядливия колаген Viscofan се постига хомогенност, която е невъзможна при естественото черво. Това означава, че по цялата дължина на колагеновата обвивка (stick) дебелината на стената е константна до микрон. По този начин се гарантира не само перфектният „bite“ ефект, но и изключителна скорост на пълнене без риск от прекъсване на процеса.

Освен стандартните прави обвивки, в портфолиото на българската компания присъстват и специални извити (curved) колагенови обвивки. Те са технологичното предимство за производителите, които искат да запазят традиционната форма на наденицата, възползвайки се от всички предимства на колагена. „Тук инженерното предизвикателство е обвивката да има различна еластичност от вътрешната и външната страна на кривата. Това позволява на продукта да запази своята форма тип „полумесец“ дори след термична обработка, без да се деформира или разкъсва“, добавиха от Све-Флекс.

В сегмента на сурово-сушените мини салами пък се залага на обвивки с повишена адхезия. При тях протеиновата решетка е проектирана така, че да се „сраства“ с месната емулсия. Тъй като продуктът губи обем по време на сушенето, обвивката трябва да се свива заедно с него. Ако тя загуби контакт с пълнежа, се получава т.нар. „отлепване“, което е недопустим дефект в съвременната месопреработвателна  индустрия. Колагенът на Viscofan обаче притежава точно изчислена степен на хидрофилност, която поддържа връзката между обвивката и месото през целия период на зреене.

Неядливата колагенова обвивка  – архитектът на стабилния продукт

Ако ядливият колаген е отговорен за финалното усещане при консумация, то неядливите колагенови обвивки са „инженерният скелет“ на производството. Те се използват там, където продуктът има нужда от сериозна механична опора – при големи калибри, трайни колбаси и продукти за слайсиране. Тук основната задача на материала е да се бели добре,  да гарантира, че колбасът ще запази формата и качеството си през целия процес на зреене или термична обработка. „При неядливия колаген ние акцентираме върху една критична характеристика – способността на обвивката да се свива заедно с пълнежната маса. В технологията това се нарича „memory effect“ и е изключително важно, за да не се получават „отлепване“ и въздушни джобове при продукта“, поясниха от компанията.

Технологично неядливият колаген е много по-плътен и здрав. Той позволява изключително добро пълнене и клипсоване, което е от съществено значение за индустриалната скорост. В портфолиото на Све-Флекс тези обвивки се предлагат в два основни варианта:

• Прави (straight) колагенови обвивки: Стандартът за трайни колбаси, при който се търси идеален цилиндър. Тяхната еднаква дебелина позволява на пълначните машини да работят с максимално налягане, осигурявайки плътност на пълнежа, която е невъзможна при ръчна работа.
• Извити (curved) колагенови обвивки: Те дават на продукта онази традиционна извита форма, която потребителите свързват с домашното производство, но с хигиената и точността на модерната фабрика.

Друго огромно предимство на неядливия колаген е неговата димопропускливост. Протеиновата му решетка е проектирана така, че да пропуска димните частици равномерно в продукта, като в същото време контролира изпарението на влагата. Това гарантира, че колбасът ще изсъхне правилно отвътре навън, без да се образува т.нар. „сух пръстен“ (закаляване), който често съсипва партидите при използване на некачествени обвивки. „За големите производители неядливият колаген е въпрос на икономика. Когато калибърът е гарантиран до милиметър, фирата при автоматизираното рязане на слайс е почти нулева. Това е и разликата, която предлагаме на българския пазар – технологична сигурност, че накрая на процеса ще имате продукт с перфектна визия и без излишни разходи“, споделиха от Све-Флекс.

Фибрус и целулоза – технологичният стандарт за мащабно производство

За да бъде пълна картината на съвременното производство, трябва да погледнем и към „тежката артилерия“ в портфолиото на Viscofan, а именно фибрусните и целулозните обвивки.

Фибрусът е уникален технологичен хибрид. При него целулозата е подсилена с мрежа от дълги растителни влакна (манилски коноп), което му дава изключителна механична здравина и нулева деформация при пълнене. „Това, което ние от Све-Флекс ценим във фибруса, е неговият калибровъчен контрол. В диапазона от 30 до 150 mm той гарантира абсолютно еднакъв диаметър по цялата дължина на колбаса. Това е особено важно при слайс рязането, където и най-малкото отклонение в калибъра води до значителна фира и загуба на грамаж“, поясниха от компанията.

Целулозните обвивки пък са „златният стандарт“ за кренвирши и наденици (калибри 12–40 mm), произвеждани на автоматични линии. Тяхното основно предимство е еластичността и способността им да издържат на свръхвисоки обороти на пресукване и клипсоване. „Тук магията е в т.нар. „easy peel“ (лесно белене) системи. Целулозата на Viscofan се отделя контролирано от месната емулсия, без да оставя белези по повърхността на кренвирша, което е повече от важно за автоматизираните белачни машини“, допълниха още от Све-Флекс. Освен това възможността за сенчест печат и различни цветове позволява на производителя да брандира продукта си директно върху обвивката, осигурявайки му защита срещу фалшифициране и разпознаваемост на витрината.

Всички тези решения достигат до българските предприятия благодарение на  сътрудничеството между Све-Флекс и Viscofan, или както от компанията го наричат: „споделяне на огромен технологичен ресурс и ноу-хау в индустрия, в която успехът зависи от баланса между вкуса и икономическата ефективност“.

Източник на снимковия материал: Све-Флекс, Viscofan, ©Engineer.BG via Canva.com