Све-Флекс: Растителните фибри добавят стойност върху вашия продукт – технологична сигурност и повече чистота в етикета

Над 80% от съвременните потребители признават, че четат списъка със съставките, преди да сложат хранителен продукт в количката си. Този засилен фокус върху т.нар. Clean Label (чист етикет) през последните години изправи месопреработвателния сектор пред сериозно изпитание: как да се премахнат познатите изкуствени добавки, без да се развали вкусът и структурата на традиционните колбаси. Решението, което все повече заводи налагат в отговор на тези изисквания, е целенасоченото използване на растителни фибри. Добити от натурални суровини, те се превърнаха във важен инструмент за бранша, тъй като позволяват отпадането на алергени (като соята) от рецептите, без месото да губи своята сочност при обработка.

На българския пазар Све-Флекс доставя висок клас естествени растителни фибри, които помагат на месопреработвателните предприятия да „изчистят“ етикетите си от нежеланите Е номера.. „Наблюдаваме как потребителите стават все по-взискателни и не желаят да виждат т.нар. „Е-та“ в храната си. Все повече производители са принудени да премахнат фосфатите и соята от рецептите си. Но как да запазят структурата и добива? „Све-Флекс е Вашият технологичен партньор, който  предлага на месопреработвателите работещи алтернативи – естествени растителни фибри, с които да заменят традиционните изкуствени добавки“, коментираха пред Инженер.bg от Све-Флекс – компания с дългогодишен опит в хранително-вкусовата промишленост у нас и експертен поглед върху иновациите в хранителния сектор.

Какво всъщност представляват натуралните фибри?

Когато говорим за фибри в контекста на месопреработката става дума за  високотехнологични концентрирани растителни влакнини (фибри) или неразтворими полизахариди (целулоза, хемицелулоза), извлечени чрез деликатни механични процеси от първични суровини като пшеница, бамбук или плодове. Технологично, те представляват микроскопични нишки с високо развита пореста структура.

Тук е важно да отбележим една съществена разлика: за разлика от класическите добавки, които действат на химично ниво, фибрите са физически инертни. Те не влизат в химични реакции с останалите съставки, а променят физическите свойства на самата месна матрица.

Роля на растителните фибри в месопреработвателната индустрия

Именно тази уникална структура превръща растителните влакна в предпочитан избор на модерното производство, където те изпълняват ролята на своеобразен „структурен скелет“. Техният принос в технологичния процес се изразява в три основни направления:

• Ефективно задържане на влагата - сочност. Най-голямото предизвикателство при термична обработка на месото е загубата на вода и отделянето на мазнина (процес, известен като синереза). Месото представлява сложна гелообразна система от протеини, мазнини и вода. Когато протеиновата мрежа се свие – независимо дали заради промяна в нивата на pH, неправилно осоляване или агресивна термична обработка – тя буквално „изстисква“ заключената в нея свободна вода. Благодарение на своят капилярен ефект и мрежеста структура , фибрите фиксират и задържат течността в себе си. Резултатът е драстично намаляване на фирата (загубите) и гарантирана сочност на крайния продукт, без да се налага използването на допълнителни фосфати за набъбване на протеина.
• Текстурен контрол – привлекателна консистенция. Тук фибрите изграждат стабилна триизмерна матрица, която стабилизира и укрепва суровините. Това предотвратява всякаква деформация на продукта по време на пълнене, слайсиране и опаковане. При емулгираните колбаси - като кренвирши - фибрите стабилизират връзката между протеин, мазнина и вода, правейки структурата устойчива дори при резки температурни амплитуди.
• Чист  продукт – повече здраве Естествените фибри дават на технолозите възможност да елиминират соевите изолати и нишестетата, които традиционно се използват за обем и плътност. По този начин едновременно се избягват потенциалните алергени и се премахват и специфичният мирис и послевкус, характерен за познатите  растителни протеини.

Всички тези високотехнологични решения, предлагани на българския пазар от Све-Флекс, стъпват върху експертизата на немския гигант J. Rettenmaier & Söhne (JRS). Концернът е еталон в разработката на функционални растителни фибри с над 140-годишна история. Тяхната патентована технология за микронизация превръща суровата биомаса в суровина, диктувайки високите стандарти за качество в глобалната хранителна индустрия.

Кои фибри за кои продукти са подходящи?

Въпреки че всички растителни фибри споделят сходни физически механизми, източникът на суровината, съотношението между разтворими и неразтворими влакна и дължината на микронизираните частици определят тяхното тясно специализирано приложение. Специалистите на Све-Флекс и JRS класифицират решенията в няколко основни категории в зависимост от матрицата на месния продукт и търсения технологичен ефект:

• Пшенични и овесени фибри: Решения за млени меса и сурово-сушени продукти. Този тип фибри се отличават с изключително висок капацитет за свързване на вода и мазнини. При млените меса (кайма, кебапчета, кюфтета и бургери) те са подходящи за запазване на обема при термична обработка и предотвратяват деформацията  на продукта. При сурово-сушените колбаси по-дългите пшенични влакна изграждат триизмерна мрежа, която позволява на влагата да се отделя равномерно от центъра към периферията, с което се избягва рискът от повърхностно „запечатване“ на обвивката, познато като „пръстен”.
• Бамбукови фибри и хранителна целулоза: Еталон за фини емулсии и деликатеси. С напълно неутралния си вкус и цвят, бамбуковите фибри са предпочитан избор за фино емулгирани колбаси като кренвирши и пастети. Те се вграждат хомогенно в месната емулсия, като осигуряват стабилна и гладка текстура, без да внасят страничен цвят. Тъй като бамбукът е естествено чист от глутен, той е незаменим инструмент при разработването на хипоалергенни продуктови серии.
• Ябълкови и цитрусови фибри: Функционалност чрез разтворими влакна. За разлика от зърнените фибри, които са предимно неразтворими, плодовите фибри съдържат висок процент пектин. При хидратация те образуват термостабилен гел с отлична вискозитетна стабилност. Затова и те са изключително подходящи за производството на шунки и варено-пушени деликатеси, при които инжектирането на саламура изисква сигурно фиксиране на соковете в мускулните влакна, за да се гарантира отличен слайс ефект (крехкост при рязане).
• Грахови и картофени фибри: Подобряване на плътността и сочността. Тези фибри съчетават фиброзна структура със специфични клетъчни стени, които абсорбират голямо количество течност в рецептата чрез набъбване. Граховите и картофените фибри са отлични за полуфабрикати и панирани месни продукти, подобрявайки сочността и създавайки плътно усещане при дъвкане (т.нар. mouthfeel), без да влияят на автентичния месен вкус.

В реалното производство рядко се ползва само един вид фибри. Обикновено технолозите комбинират влакна с различна дължина (от 50 до 1000 µ) според рецептата. Късите влакна дават плътност и пазят емулсията да не се разпадне, а дългите изграждат здрава мрежа, която държи месото стегнато при рязане. „Няма едно универсално решение за всеки колбас. Нужно е да се подбере точната пропорция между къси и дълги влакна, за да се представи желания месен продукт на пазара”, обясниха от Све-Флекс.

Какво е важно още да се каже за натуралните фибри?

Въпреки всичките си предимства, фибрите не са панацея и не могат да решат всеки проблем в месопреработвателния цех. Има ситуации, в които тяхната употреба не е оправдана или дори може да влоши качеството на крайния продукт.

Един от най-характерните примери е работата с нискокачествено или силно оводнено месо (т.нар. PSE месо). Фибрите задържат водата чисто физически, но те не могат да компенсират липсата на естествен месен протеин. Ако изходната суровина е с нарушена структура и няма капацитет да направи добра емулсия, добавянето на фибри няма да спаси продукта – той пак ще остане безформен и с лоша консистенция.

Подобна е ситуацията и при производството на премиум деликатеси от цели мускулни групи, като например филета или  шол. „При тези продукти се търси автентичната текстура на чистото месо и неговото естествено зреене. Внасянето на фибри тук би било технологично неоправдано, тъй като те просто ще нарушат естествения вид на среза и ще променят традиционното усещане при дъвкане“, обясниха от българската компания.

Опитът показва, че трябва да се внимава и когато се търси бързо и рязко изсушаване на сурово-сушени колбаси. Тъй като фибрите по природа задържат влагата много силно, прекаляването с тях в бързооборотни сушени наденици може да забави процеса на сушене и да увеличи риска от развитие на плесени в първите дни.

В практиката на месопреработвателните предприятия влагането на растителни фибри не е просто въпрос на замяна на една съставка с друга. Това е технологичен инструмент, който при правилен подбор и дозиране води до измерими производствени резултати.

В зависимост от продукта и използваната суровина, оптимизираните решения с фибри позволяват:

• Намаляване на технологичните загуби (фира) при термична обработка;
• По-висок и стабилен добив при емулгирани и формовани продукти;
• Подобрена консистенция и устойчивост при транспорт и съхранение;
• Възможност за елиминиране или значително редуциране на фосфати, соеви протеини и нишестета.

Ключовият фактор за постигане на тези резултати не е самият продукт, а неговото правилно приложение. „Именно тук идва ролята на Све-Флекс като технологичен партньор на българските месопреработватели. В сътрудничество с експертите от J. Rettenmaier & Söhne, компанията ни не просто доставя суровини, а подпомага технолозите”, продължиха коментара си от компанията. Експертите на Све-Флекс съдействат при:

• Избора на най-подходящия тип фибри за конкретния продукт;
• Определянето на оптималните дозировки и водния баланс;
• Адаптирането на рецептите към изискванията за Clean Label;
• Постигането на баланс между себестойност, добив и качество.

„Този подход позволява на производителите не само да отговорят на пазарните изисквания, но и да подобрят ефективността на производството си по устойчив и контролиран начин. Свържете се с екипа на Све-Флекс за подбор на оптималното решение за вашето производство”, допълниха още от компанията.

Ако проявявате интерес към работа в среда, която съчетава доказани традиции с чисти етикети и високотехнологични продукти за сектора, разгледайте актуалните възможности за кариера в Све-Флекс на микросайта на компанията в Борса.bg.

Източник на снимковия материал: Све-Флекс, JRS, ©Engineer.BG via Canva.com