Системата Kryos® с течен въглероден диоксид от SIAD налага революционни промени в производството на бели ароматни вина

Дори в подножието на Гран Парадизо в долината Аоста, Италия, измененията на климата налагат нови условия за обработката на грозде, касаещи все по-ранната му беритба предвид повишаващите се температури. За да запази автентичния характер на произвежданото вино, винарската изба Cave des Onze Communes в градчето Аймавил тества Kryos® системата на SIAD за охлаждане на почистеното от чепките и смляно грозде в защитна, безкислородна атмосфера чрез топлообмен посредством директен контакт между преработвания продукт и течен въглероден диоксид (CO₂).

„Целта на тези съвременни тестови практики (описани в брой 83 на списание Oicce Times от Масимо Белокия и Секондо Рабионе) е да се сравни новата система с традиционните методи за винопроизводство и да се намери решение, което максимално извлича ароматните прекурсори, съдържащи се в ципите на гроздето. Същевременно с това е важно и да се ограничи влиянието на компонентите, отговорни за покафеняването на виното. Използването на течен CO₂ с технологията Kryos® за студена мацерация на SIAD се оказва ефективна и работеща техника. По-специално, прилагането на CO₂ в течно състояние, в сравнение с други охлаждащи системи, позволява увеличаване на цветните аромати с между 20 и 40%“, съобщиха за Инженер.bg от СИАД България, дъщерно дружество на водещата италианска химическа група SIAD.

Чрез процеса на студена мацерация на бяло грозде смлените гроздови зърна се охлаждат до температура, която потиска алкохолната ферментация. Основната цел на този процес е да се оптимизира екстракцията на ароматни прекурсори, съдържащи се в ципите, и в същото време да се ограничи извличането на катехини и други фенолни съединения.

На пазара се предлагат различни технологии (топлообменници, криогенни газове като въглероден диоксид в течно или твърдо състояние, т.е. сух лед или „въглероден сняг“, както и течен азот), а изборът на един или друг производствен метод зависи от няколко фактора:

• Организация и финансово състояние на предприятието;
• Заводско и техническо оборудване;
• Ниво на качество, което трябва да бъде постигнато и др.

В конкретния случай, винарната Cave des Onze Communes обработва 70 ha лозови насаждения, разположени в 11 общини от 550 m до 900 m надморска височина. Отглеждат се ароматни и полуароматни бели сортове грозде, а продукцията включва 20 вида вино с контролирано наименование за произход (DOC) и среден годишен капацитет от над 450 000 бутилки.

„Идеята на експеримента е да се сравнят две различни производствени практики – традиционната, с вече инсталиран топлообменник, и системата Kryos®, разработена и доставена от SIAD. От общо 370 квинтала грозде от сорта Мюлер Тюргау, 100 квинтала са винифицирани по традиционната система за студена мацерация. Процесът включва премахване на чепките и изпращане на мъстта в буферен съд, след което тя преминава през охладител с шнеков механизъм, за да се получи хомогенна маса при около 10 °C. Останалите 270 квинтала са обработени чрез системата Kryos®, през която смляното грозде директно преминава и излиза от машината за отделяне на чепките“, обясниха от СИАД България.

От началната температура от 17 °C е зададена температура на охлаждане 7 °C, която след това е увеличена до 13 °C, тъй като топлинната среда допълнително повишава температурата на гроздето до 23 °C. На следващата сутрин, след процеса на мацерация, технолозите от италианската Cave des Onze Communes оценяват получените резултати при различни условия. „Последвалата физическа оценка включва измерване на количеството утайка, останала в резервоара след флотация. Масата, обработена с инсталацията Kryos®, генерира с 8% по-голям остатък, тъй като много по-интензивното смесване в сравнение с шнековия охладител води до повече разкъсвания на ципите“, заявиха от специалистите от СИАД България.

В допълнение са извършени и лабораторни анализи на двете маси с цел да се провери ароматният състав и оксидативното състояние при двата различни процеса. Вземането на проби е извършено на четири етапа:

• При изхода от пресата;
• След флотация;
• В края на ферментацията;
• 40 дни след края на ферментацията.

„Анализите показват, че гроздовата мъст, обработена с CO₂, още от самото начало съдържа по-високи нива на катехини и полифеноли. Също така се наблюдават по-високи стойности на някои ароматни терпени (линалоол, диол 1 и оксид C) и в резултат по-ниско съдържание на мед – основният катализатор на окислителни реакции, както и по-ниски нива на оцетен алдехид“, поясниха от СИАД България. „След края на ферментационния период и при двата процеса стойностите на катехините започват да намаляват с подобна динамика, докато нивата на ароматните вещества се увеличават, а концентрацията на мед продължава да спада“, допълниха още те.

Благодарение на експеримента, проведен в италианската винарска изба Cave des Onze Communes, се потвърждава ефективността от използването на течен CO₂ в системата Kryos® за винификация на полуароматни бели сортове грозде чрез преференциална мацерация на смляното грозде с ципите. В сравнение с други традиционни охлаждащи системи този метод позволява производството на продукт с:

• По-висока ароматна компонента между 20 и 40%;
• Повишена защита на полифенолните съединения (окисляеми катехини и общи полифеноли), металите, ацеталдехида и свободната серниста киселина;
• Висококачествено вино вследствие от получената висококачествена мъст чрез използването на течен CO₂.

Източник на снимковия материал: СИАД България, SIAD, ©Engineer BG via Canva.com