Све-Флекс: Чрез MADO и ROSER гарантираме перфектна месна емулсия и хомогенно смесване под вакуум в месопреработката

Германският инженеринг и испанската тежка индустрия показват две съвсем различни, но взаимно допълващи се виждания за това как се подготвя месото в един съвременен цех. Докато машините на MADO печелят точки в сектора на кутерите с гъвкавост и лесно почистване при финото раздробяване на суровината, сериите лопатъчни смесители AP и AV на ROSER Group са създадени изцяло за интензивно хомогенизиране на големи обеми под вакуум. За да разберем как тези две концепции се вписват на българския пазар, потърсихме специалистите от Све-Флекс – компания добре позната в бранша с внедряването и поддръжката на оборудване за хранително-вкусовата промишленост. „Двата бранда покриват различни, но еднакво важни етапи от производствения процес. Моделите на MADO са решение, когато в цеха се търси прецизност и бърза смяна на рецептите при кутериране, докато платформите на ROSER осигуряват нужния автоматизиран контрол и стабилна структура при смесването на големи партиди“, коментираха от Све-Флекс пред Инженер.bg.

Немската рецепта на MADO: Масивна конструкция и прецизен контрол в серията MSM

Първото, което прави впечатление при серията кутери SUPRA MSM (обхващаща моделите 766, 767 и 769 с капацитет от 70 до 130 l), е разположението на компонентите. За разлика от конфигурациите с външни табла и отделна носеща рама, тук цялата управляваща електроника е интегрирана в затворения корпус. Машината е изградена като самоносещ моноблок от тежка неръждаема стомана, който е изцяло херметизиран. „Конструкцията е херметически запечатана, а охлаждането на задвижващия блок се реализира през специфични лабиринтни отвори в долната част“, поясниха от Све-Флекс. По този начин деликатните компоненти остават напълно изолирани. „Рискът от проникване на влага и химически препарати по време на ежедневното почистване с водоструйка в цеха е сведен до нула“, добавиха от компанията.

За качеството на месната емулсия има значение и специфичният профил на самата купа. При MADO немските инженери залагат на т.нар. дълбоко изтеглена купа със специална форма. Благодарение на стръмния профил на стените, месната маса се върти в парабола, което предотвратява обратното изтласкване на суровината от ножовете. Според българските специалисти, освен контрола на температурата, геометрията на системата на MADO поддържа и минимално отстояние между остриетата и стената. „Постига се еднакво прецизен срез както за фини емулсии, така и за зърнестата структура на трайните салами, без да се налага преоборудване на режещата зона между отделните смени“, заявиха от Све-Флекс.

Стабилността на този процес обаче зависи от ножовия вал. При моделите MSM валът е разположен на удължени, фабрично капсуловани лагери с нулева последваща поддръжка, изключвайки възможността за замърсяване на храната с технически смазки. А прецизният баланс на конструкцията неутрализира опасните вибрации и удължава експлоатационния живот на режещите глави. „Развиването на 5000 min^-1 изисква съвършена механика. Всяко динамично натоварване в лагерното легло може да счупи нож или да доведе до прегряване на вала. Патентованият дизайн на MADO минимизра въпросното триене“, подчертаха експертите. Допълнително предимство са и вградените честотни инвертори. Те осигуряват плавен старт на двигателя и предпазват вътрешната електрическа мрежа на предприятието от натоварване.

След като машината достигне работния си режим, на преден план излиза друг важен фактор – топлината. При продължително рязане суровината лесно може да загрее, а преминаването на границата от 12–14 °C води до промяна в структура на месото. За да се избегне този момент, температурният датчик е монтиран директно в самата режеща камера, предавайки градусите в реално време на екрана пред оператора. На базата на тези показания се настройва и автоматичното управление, като при модификациите SL софтуерът пази до 50 отделни рецепти с по 15 стъпки всяка.

„Интегрираният софтуер на практика автоматизира контрола по безопасност. Технологът може да настрои кутера да спре сам при достигане на определена температура на каймата или след конкретен брой завъртания на купата“, посочиха от Све-Флекс. Според тях подобно автоматизиране застрахова производството срещу „пресичане“ на месото, независимо от опита на човека зад контролния панел. За финал на работната смяна немските инженери са предвидили и специална софтуерна програма, подготвяща купата за санитарна обработка само с натискането на един бутон.

Испанската школа на ROSER Group: Интензивно хомогенизиране под вакуум в сериите AP и AV

Когато производственият процес премине към фазата на едрото или средно смилане, технологичните изисквания се променят напълно. Тук целта вече не е фино пасиране до състояние на емулсия, а равномерно разпределяне на суровините, мазнините, подправките и функционалните добавки в големи партиди. За този производствен етап испанският производител ROSER Group – в чието портфолио днес влизат и познатите в сектора разработки на CATO – предлага сериите лопатъчни смесители AP и AV, проектирани да поемат тежката работа в големите месопреработвателни предприятия. „Основното предизвикателство при смесването е постигането на абсолютна хомогенност, без да се нарани структурата на отделните компоненти“, обясниха специалистите от Све-Флекс.

За да се избегне този „дефект“, в сериите AP и AV е внедрена механична система с лопатъчни смесителни елементи. В зависимост от конкретния модел те могат да бъдат изпълнени с един или два смесителни вала, като лопатките са разположени под специфичен ъгъл, благодарение на който суровината се движи едновременно в няколко равнини вътре в коритото. Лопатките обръщат масата бързо и равномерно, без излишен натиск или смачкване. Тъй като цикълът на хомогенизиране е изключително кратък, месото няма време да повиши температурата си от механичното триене, което пази мазнините в месото от „разтапяне“. Голямото технологично предимство на моделите с индекс „V“ е възможността за затваряне на херметичен капак и създаване на дълбок вакуум в работната камера по време на самия процес. „Смесването във вакуумна среда изтегля микроскопичните въздушни мехурчета, като по този начин значително намалява окислителните процеси и се стабилизира естественият свеж цвят на суровината за по-дълъг период. Липсата на въздух прави месната маса значително по-плътна, което пък улеснява и работата на пълначните машини след това и елиминира появата на „шупли“ в сърцевината на готовия колбас“, разясниха от Све-Флекс.

Индустриалният характер на машините на ROSER личи и в избора на материали. Цялото корито, бъркащите валове и външните панели са изработени от дебелостенна неръждаема стомана AISI 304 с подсилени зони около лагерните легла, за да се издържат усукванията при максимално натоварване. Задвижването се осъществява чрез мощни мотор редуктори с висок въртящ момент, които се справят безпроблемно с много гъсти, тежки и нискотемпературни смеси, характерни за сурово-сушеното производство.

От гледна точка на хигиената, испанските инженери използват патентовани системи за уплътнение на валовете, които изолират напълно зоната за обработка на храна от редукторния сектор. Всички вътрешни заварки са загладени, а стените на коритото са полирани до огледален блясък, предотвратявайки задържането на месни остатъци и бактериални огнища. Самите капаци на бъркащата камера се повдигат чрез мощни хидравлични или пневматични цилиндри, осигурявайки бърз достъп за измиване и дезинфекция в края на смяната. Разтоварването на готовата смес също е автоматизирано чрез челни клапи, чийто профил гарантира пълно изпразване на съда без остатък.

„Контролният панел със сензорен екран дава пълна свобода на технолозите при създаването на автоматични цикли. Могат да се програмират точният брой завъртания в минута, автоматичната промяна на посоката на въртене на лопатките, времето за пауза и процентът на вакуума за всяка конкретна рецепта. Веднъж запаметена, програмата се изпълнява самостоятелно, гарантирайки еднакво качество на партидите всеки ден“, продължиха коментара си от Све-Флекс.

Инженеринг за специфични пазарни ниши

Любопитно е как две технологии, създадени в средата на миналия век за напълно отделни пазарни ниши, днес се допълват в пълен синхрон. Преди десетилетия двата бранда развиват патентите си в изолирани индустриални сегменти, но днес машините им нерядко са част от един технологичен процес.

В основата на единия патент стои немската месарска традиция. MADO започва да проектира машините си за нуждите на средните и бутиковите месарски предприятия в Германия, като основното изискване там е гъвкавостта – бърза смяна на рецептите в рамките на деня, прецизно срязване на малки партиди и висока хигиена. От този занаятчийски и търсещ съвършенство модел произлиза и геометрията „Supreme Cut“ за правилна парабола на месната маса.

На другия полюс е испанската индустриална реалност. По същото време в Испания ROSER Group стартира в индустриалния сектор, специализирайки в масовото производство на сурово-сушени колбаси. Там инженерният фокус са големите обеми и здравината на метала при постоянни натоварвания. Техният специфичен принос са патентованите системи от застъпващи се лопатки, които хомогенизират тежки маси без механично смачкване.

Днес, благодарение на партньорството на двата бранда с българската компания Све-Флекс, тези технологии вече работят съвместно на нашия пазар. „Българските месопреработватели не трябва да избират между германската гъвкавост за бутикови рецепти и испанската мощ за големи обеми. Чрез Све-Флекс те получават персонализирани решения, които обединяват най-доброто от двата свята в един общ технологичен процес“, допълниха още от компанията.

Източник на снимковия материал: Све-Флекс, MADO, ROSER, ©Engineer.BG via Canva.com