Система за криогенно замразяване на SIAD съкращава цикъла на производство на прясна паста и запазва вкусовите ѝ качества

Възможно ли е производителите от хранително-вкусовия сектор да се възползват от предимствата на замразяването, като същевременно запазят високите органолептични и хранителни качества на пресния продукт? Да, ако говорим конкретно за криохирургия. Това е заключението, до което стига екип от специалисти в областта на хранителните иновации в Италия, съставен от представители на Il Mattarello – компания, произвеждаща прясна паста, Tortellinice – консултантска фирма в сферата на храните и технологиите, Университета по гастрономически науки в Поленцо и лидера в областта на индустриалните газове SIAD.

„Работната група, действайки в синергия, провежда интересен експеримент: благодарение на внедряването на криогенна система за замразяване с азот, проектирана специално за прясна паста – резултат от опита на SIAD в областта на хранителните газове и разработването на криогенни инсталации – предварително замразените тортелини са съхранени перфектно и след сготвянето им показват същите вкусови характеристики като пресния продукт. Постижението води до внедряването на технологията на SIAD в производствените линии на Mattarello, осигурявайки на компанията огромни конкурентни предимства“, съобщиха за Инженер.bg от СИАД България.

Сътрудничеството между Il Matterello, Tortellinice, SIAD и университета в Поленцо

Il Matterello е фирма, основана сред хълмовете на Модена като малка работилница за производство на тортелини и тортелони (б.ред. вид паста, подобна на тортелините, но с по-голям размер), оформяни и опаковани на ръка. Днес портфолиото на компанията обхваща различни видове паста – както прясна, така и замразена, благодарение на индустриалното оборудване, поддържащо непрекъснат производствен цикъл. „Растежът на предприятието през последните години налага търсенето на нови производствени модели, които да са в състояние да съхранят характерните специфики на типичната италианска паста, като същевременно преодолеят ограниченията на механичното замразяване“, обясниха от СИАД България.

Tortellinice – организация, специализирана в развитието и популяризирането на местните специалитети, предоставя необходимата консултантска подкрепа за оптимизиране на процесите, включително чрез патент, подаден през 2018 г. именно в областта на обработката и съхранението на прясна пълнена паста.

Група SIAD – водещ производител на криогенни газове, има огромен принос за реализацията на проекта със своето ноу-хау в сферата на иновативните приложения и решения за хранително-вкусовата промишленост. По-конкретно, компанията разработва оптималното за конкретния проект технологично решение, съобразено с нуждите на Mattarello.

Към екипа се присъединява и университетът в Поленцо – висше учебно заведение, което поставя силен акцент върху мултидисциплинарните науки, свързани с хранителните вериги.

Екипът от специалисти включва висококвалифицирани експерти в областта на кулинарията и хранителните технологии, включително Лука Белокио – инженер-технолог по криогенните системи в SIAD.

Интервенцията - прясната пълнена паста е обработена с технологията на SIAD

„„Триъгълният тест“ – един от най-широко използваните методи за сензорна оценка на продукти съгласно изискванията на стандарта UNI EN ISO 4120, се провежда в лабораторията по сензорен анализ и потребителски науки към университета в Поленцо. Съгласно нормативния модел на всеки дегустатор са предоставени три проби: две еднакви тортелини и една различна. След дегустацията участниците трябва да посочат кой продукт според тях се различава от останалите“, разказаха от СИАД.

В конкретния случай оценката е фокусирана върху Тортелини Мутино-Бонониенси, представени в прясна и криогенно замразена версия. Във втория случай прясната пълнена паста е обработена с технологията на SIAD – криогенна система за дълбоко замразяване, специално проектирана за случая. Целта на експеримента е да се установи правилната комбинация между два ключови фактора при замразяването – време и температура.

„В резултат на теста е открит оптималният режим: шоковото охлаждане, продължаващо само 5 минути, понижава температурата в сърцевината на продукта до -20 °C. Тази скорост е възможна благодарение на използването на течен азот – газ, способен да достигне температура от -90°C в хладилната камера“, посочиха от компанията.

След това и двата вида тортелини – и пресните, и замразените – са сготвени в бульон по традиционна рецепта в лабораторията на университета, но с различно време за варене: 3 минути за пресните и 5 минути за замразените. След това следва дегустацията.

Получените резултати – качествата на замразените тортелини не отстъпват на пресния продукт

По време на дегустационния тест участниците заявяват, че не могат да разграничат различните тортелини, както предварително предвижда „триъгълният тест“. Пълнената паста, подложена на криогенно замразяване, е запазила текстура, напълно съпоставима с тази на пресния продукт. Експертите не успяват да установят никакво изменение, особено по отношение на текстурата и отделянето на вода – нещо, което обикновено се наблюдава при стандартното замразяване.

Процесът на криозамразяване, или криогенно замразяване на храни, чрез рязко понижаване на температурата, предотвратява образуването на ледени макрокристали, които са причина за промяната на продукта по време на размразяване. Предимствата на криогенното замразяване при прясната паста засягат както самия продукт, така и производствения процес. „В първия случай тестът демонстрира цялостно запазване на хранителните, качествените и органолептичните характеристики на пастата без влошаване или изменения“, подчертаха от СИАД България.

„Що се отнася до производствения процес, охлаждането – което в рамките на производствената линия представлява най-времеемката фаза, се реализира изключително бързо благодарение на криогенната технология. Това води до по-кратки производствени цикли и избягване на т.нар. „тясно място“ в производството“, коментираха българските специалисти.

Консумацията на електроенергия също е сведена до минимум в сравнение с работата на други индустриални системи, които изискват значителни структурни инвестиции. Накрая, но не на последно място, срокът на годност на продукта осезаемо се удължава.

Вследствие на това, инсталацията, първоначално създадена в пилотен мащаб, вече е внедрена в пълнота в компанията. „Тя се състои от резервоар за съхранение на течен азот, високопроизводителна изолирана линия за разпределение на криогенния агент и фризер за замразяване, изцяло интегрирани в производствената линия на предприятието“, допълниха още от българската фирма.

Източник на снимковия материал: СИАД България, SIAD